Quali erbe aromatiche per... carne e pollame
Le erbe aromatiche in cucina
22 aprile 2013
Ho parlato spesso di come usare le varie erbe aromatiche in cucina, suggerendo gli accostamenti più riusciti per ciascuna erba, come potete leggere nella serie di articoli Erbe aromatiche in cucina.
Mi sono però resa conto che era interessante cambiare il punto di vista, considerando quali erbe utilizzare per un particolare ingrediente o tipo di piatto.
In questo articolo troverete alcune idee e suggerimenti per diversi tipi di carne e pollame, con accostamenti classici o innovativi, e provenienti da varie parti del mondo.
 Vitello e manzo
Le erbe giuste per aromatizzare la carne di vitello o manzo sono forse le più difficili da scegliere. Si tratta di tipi di carne dal gusto pieno, da valorizzare ma non da coprire.
Molto consigliate sono tutte le erbe aromatiche mediterranee: origano, prezzemolo, salvia, timo, rosmarino. Basta ricordare per esempio il salmoriglio con cui condire le bistecche arrosto, preparato in genere con olio, prezzemolo, aglio e origano, o la carne alla pizzaiola, condita con abbondante origano.
Per provare un accostamento nuovo, suggerisco caldamente la ricetta dei Saltimbocca al crescione (nella foto), una rielaborazione dei classici saltimbocca (che utilizzano la salvia), che prevede invece una freschissima farcitura al crescione dei giardini, o crescione inglese, erba dal gusto caratteristico, fresco e pungente.
Un discorso a parte per hamburger e polpette, e ricette con la carne trita di manzo in genere. E' possibile sbizzarrirsi con gli impasti più particolari, aggiungendo non solo erbe aromatiche ma anche altri ingredienti tritati come verdure, formaggi, salumi per ottenere risultati sempre differenti.
Tra tante possibilità suggerisco le Polpette marocchine di riso e prezzemolo, una preparazione particolare che prevede il riso crudo impastato con la carne e quindi cotto già in forma di polpette.
Per scoprire idee nuove su hamburger e polpette di vitello, maiale, pollo ma anche vegetariani leggete il link Burger Parade: Hamburger fatti in casa.
Tutte le ricette con carne di manzo e vitello
 Maiale
La carne di maiale ha in genere un gusto forte, che si accosta bene con aromi speziati come cumino, finocchietto o senape.
Per creare un piacevole contrasto è possibile usare aromi leggermente agrumati, come i semi di coriandolo e di cumino, molto usati sulla carne nella cucina tex-mex, o addirittura lo zenzero, perfetto per ricette di ispirazione tailandese.
Ricordiamo inoltre che la cucina creola utilizza molto la carne di maiale e di pollo, aromatizzando entrambe con timo, origano, aglio, cipolla e peperoncino.
Assolutamente da provare la ricetta Fajitas di maiale, timo e cumino (nella foto), straccetti di carne di maiale aromatizzati, da servire dentro tortillas con verdure e formaggio.
La salsiccia è in genere già condita con semi di finocchietto o finocchio selvatico, e se cotta semplicamente non necessita di altri aromi. Per cucinare piatti con salsiccia o tritato di maiale invece sono possibili numerosi accostamenti, i classici rosmarino e salvia, i piacevolmente contrastanti coriandolo e santoreggia, o il delicato dragoncello, da usare in dosi maggiori di altre erbe per dare un tocco provenzale.
Per provare la salsiccia in una veste nuova consigliamo due ricette: la Paella parellada al coriandolo spagnola e la Moussaka bulgara alla santoreggia.
Tutte le ricette con carne di maiale
Tutte le ricette con salsiccia
 Pollo
La carne di pollo ha un gusto più delicato e assorbe molto bene tutti i condimenti, pertanto si presta a essere aromatizzata in molti modi.
In genere per il pollo si scelgono aromi agrumati, come coriandolo, melissa, basilico limone o basilico thai, senza dimenticare succo o scorza di limone e zenzero. Un esempio tra tutti la raffinata ricetta del Pollo al limone e coriandolo, che incontrerà il favore di tutti i commensali.
Consiglio inoltre vivamente la Zuppa di pollo tailandese, con citronella e zenzero, molto consigliata soprattutto per fredde sere invernali e perfetta per recare sollievo durante un fastidioso raffreddore.
Nella cucina mediterranea il pollo si aromatizza con origano, timo, aglio, come nella ricetta greca Spiedini di pollo al miele e erbe aromatiche (nella foto), mentre per dare un tocco speziato è indicato il cumino, spezia con un retrogusto agro.
Un altro accostamento consigliato è infine l'acetosa, che con il suo gusto leggermente acidulo esalta bene il gusto del pollo, come nella ricetta Pollo in salsa all'acetosa.
Tutte le ricette con il pollo
 Tacchino
La carne di tacchino è tenera con un gusto pieno eppure dolce, e viene tradizionalmente aromatizzata con rosmarino, salvia, prezzemolo e soprattutto il timo, con cui crea un accostamento perfetto.
Assolutamente consigliata la ricetta Coscia di tacchino alle erbe aromatiche (nella foto), una particolare marinatura che rende la carne di tacchino talmente tenera da sciogliersi in bocca.
Tutte le ricette con il tacchino
Salse e condimenti
Servire la carne -soprattutto arrosti, bolliti e carne alla brace- con la giusta salsa è un abitudine comune a molte culture culinarie.
E' doveroso citare la Salsa verde preparata con il prezzemolo e servita con cappone e lingua di bue, anche altri bolliti o arrosti. Si tratta di una ricetta tradizionale italiana, che però ha radici antiche e è stata rielaborata anche da altri paesi nel nord Europa con erbe aromatiche differenti a seconda delle disponibilità.
Un sapore per noi tutto da scoprire è la Salsa di mele speziata statunitense, dal gusto agrodolce, tradizionalmente servita con il tacchino nel giorno del Ringraziamento.
 Tra le miscele di spezie consiglio il Misto aromatico mediterraneo ottimo da aggiungere a arrosti vari, ma anche all'impasto delle polpette di manzo, o a frittate e crocchette con carne.
La Miscela per Tacos, facilissima da preparare in casa, si aggiunge al tritato di manzo per preparare ricette tex-mex.
Citiamo anche la Pasta Curry Tailandese perfetta per dare un tocco thai a carne di maiale e pollo.
Link
Molte delle erbe e spezie citate in questo articolo sono facilmente reperibili al mercato o eventualmente in negozi specializzati.
Se invece intendete cimentarvi nella soddisfacente esperienza di coltivare in casa le vostre erbe aromatiche, potreste trovare interessanti i link:
L'acetosa
Coltivare il basilico thai
Coltivare il coriandolo
Coltivare il crescione
Coltivare il cumino
Coltivare l'origano
Conservare il rosmarino
Conservare la salvia
Coltivare la santoreggia
Conservare il timo
 Quali erbe aromatiche per...: consigli, ricette e suggerimenti sulle erbe e le spezie che meglio si accostano a diverse categorie di ingredienti: carne, pesce, formaggio, uova, verdure di stagione, cioccolato...
 Un anno fa: Mini pasticci di tortellini in crosta
Due anni fa: Verrines di couscous al pollo e coriandolo
Tre anni fa: Un fiore per l'Earth day
Quattro anni fa: Tempo di fioritura: senape bianca, coriandolo e camomilla
|