La senape in cucina
Le spezie in cucina
26 gennaio 2014
I semi di senape sono famosi soprattutto come ingrediente fondamentale della salsa senape, famosa in tutto il mondo. Come spezia sono molto usati nella cucina indiana, e nella preparazione di sottaceti.
 La senape in breve
La senape (chiamata a volte anche mostarda) è una pianta coltivata principalmente per i suoi semi, usati come spezia. A tale scopo vengono usate principalmente due varietà di senape, la senape bianca (Sinapis alba) con semi di color crema, e la senape nera (Brassica Nigra), con semi di colore marrone scuro, meno pungente.
 La senape è una pianta piuttosto semplice da coltivare, della quale si raccolgono anche le foglie, caratterizzate da un leggero gusto pungente che diventa più intenso mentre la pianta cresce.
I semi si raccolgono dai baccelli della pianta, una volta diventati marroni. La pianta è annuale, e una volta prodotti i semi termina il suo ciclo vitale.
Maggiori dettagli e consigli sulla coltivazione e il raccolto nell'articolo: coltivare la senape.
 Varietà di senape
Oltre alla senape bianca e nera, esistono altre varietà di senape, diverse per colore e dimensione dei semi, e anche per la forma delle foglie.
La senape indiana ha semi piccoli e di colore marrone rossiccio (nella foto), usati industrialmente per preparare una salsa piccante nota come senape nera o senape russa.
Altre varietà di senape sono coltivate per il consumo delle foglie, più o meno pungenti e di dimensione e forma variabile.
Trovate recensioni e dettagli di diverse varietà di senape nell'articolo: senape da seme e da foglie.
 La senape nella storia e nel mondo
I semi di senape vengono citati in molti antichi testi religiosi, spesso come esempio di umiltà per la loro dimensione ridotta.
E' attribuita a Gautama Buddha la parabola della madre in lutto e del seme di senape: Buddha mandò una donna che aveva perso il figlio a girare per il villaggio, a chiedere un seme di senape da tutte le famiglie dove non si fosse mai verificato un lutto. La donna non fu capace di trovare una famiglia simile, e si rese conto di non essere sola nel dolore.
Nel Vangelo è narrata la parabola del seme di senape, dove il regno di Dio viene paragonato a un seme di senape: è molto piccolo, ma se seminato e coltivato da origine a una pianta grande e robusta.
I Romani furono i primi a creare una prima forma di salsa senape, mescolando il mosto con semi di senape per creare un mosto piccante o mustum ardens, da cui si pensa abbia origine il nome mostarda.
In seguito esportata in tutto l'impero romano, la senape venne adattata alle preparazioni regionali. La più famosa divenne la senape di Digione, a tutt'oggi la più famosa e usata al mondo.
 Ricette con la senape
I semi di senape, oltre che come spezia, sono molto usati dagli chef come decorazione. Una spolverizzata di semi di senape infatti guarnisce le ricette più diverse: dalle insalate, alla creme vegetali fino a pasta e risotti.
Al pari di altri semi inoltre i semi di senape si possono sia aggiungere all'impasto che usare come guarnizione di pane e biscotti salati. Nella foto i Biscotti salati aromatici alla senape, croccanti scones con erbe aromatiche e formaggio.
 Un cucchiaino di semi di senape, interi o tritati si aggiunge a marinature per diversi tipi di carne e vinaigrette per insalate. Nella foto una vinaigrette al basilico, ottima su una fresca insalata di verdure estive.
La senape è aggiunta alla marinatura delle Costine di maiale marinate alla senape o american spare ribs, insieme a cipolla soffritta e altri profumati ingredienti.
 I semi di senape sono molto usati nella cucina indiana per un tipo di preparazione noto come chaunk in hindi o tempering in inglese: si tratta di saltare brevemente nel burro chiarificato (ghee) o nell'olio semi di senape nera, peperoncino, semi di finocchio, fieno greco e altre spezie, allo scopo di lasciar sprigionare il loro aroma.
Queste spezie insieme all'olio di cottura vengono quindi versate sulla portata principale già posta nei piatti di portata.
Trovate un esempio di questa tecnica nella ricetta Mung Dal (Purea di lenticchie gialle) pubblicata su Il Meglio in Cucina.
 Sempre nella cucina indiana i semi di senape sono spesso aggiunti a miscele di spezie come la famosa polvere Curry, o le cinque spezie indiane nella foto, deliziose per aromatizzare le verdure saltate o fritte.
 Semi di senape insieme a uno spicchio d'aglio sono spesso aggiunti a varie preparazioni sottaceto, come gli Jalapeno sottaceto della foto o la portulaca sottaceto.
Sfogliate tutte le ricette con i semi di senape pubblicate su Erbe in Cucina.
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 Le foglie di senape
Le foglie di senape si consumano in genere previa cottura, anche se quando molto tenere si possono consumare crude.
Sono ottime sia da sole che aggiunte a altre verdure da taglio o verdure di campo, perfette per molte ricette.
In particolare consigliamo le Polpette di farro, legumi e tarassaco, un interessante fingerfood vegetariano, da servire come antipasto o come alternativa alla carne.
Sfogliate tutte le ricette con le foglie di senape pubblicate su Erbe in Cucina.
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